Фрукты и ягоды часто используются в качестве начинок для домашних пирогов, особенно в осенне-летний период. Фруктовую начинку можно приготовить из любых ягод и фруктов, как свежих, так и замороженных. Выбор зависит только от личных предпочтений. Но, чтобы приготовить идеальную начинку, необходимо учесть некоторые факторы, от которых зависит ее вкус и консистенция.
Содержание
Фрукты и ягоды
Выбираемые для начинки фрукты отличаются текстурой и сладостью. Так, например, яблоки, груши и персики хорошо сохраняются при выпечке, а их сладость можно дополнить и уравновесить специями. Ягоды, такие как клубника, черника и малина, выделяют много сока во время выпечки, что может привести к сырой корочке. Для предотвращения этого в начинку добавляют загуститель, чтобы он впитал лишнюю влагу.
Главное — выбирать оптимально созревшие фрукты. Недозрелые могут быть слишком твердыми и невкусными, а начинка будет слишком сухой и терпкой. Перезрелые — слишком мягкими и кашицеобразными, а начинка — жидкой, не способной держать форму.
Специи и приправы
Они играют большую роль в подчеркивании, дополнении и улучшении вкуса начинки. Например, для яблок традиционно используют корицу, мускатный орех и гвоздику, для персиков — имбирь и ваниль. Также для аромата и в качестве консерванта используются алкогольные напитки — ром, бренди, херес. Добавляют лимонную или апельсиновую цедру, базилик, мяту, розмарин, кардамон и даже перец.
Можно поэкспериментировать с различными сочетаниями специй, чтобы найти идеальный вкус.
Подсластители
Большинство фруктовых начинок нуждаются в добавлении дополнительной сладости. Самым популярным подсластителем является сахарный песок, но также можно использовать коричневый сахар, мед, кленовый сироп или нектар агавы в зависимости от вкуса, который хочется получить.
Не переусердствуйте, иначе пирог может получиться слишком сладким.
Загустители
Чтобы начинка не была жидкой, в качестве загустителя чаще всего добавляют кукурузный или картофельный крахмал — они нейтральны по вкусу и придают начинке густую глянцевую текстуру. Мука для фруктовых начинок обычно не используется, она может сделать ее мутной и менее связной. Также как загуститель начинки используются — манка, агар-агар, пектин, желатин, панировочные сухари, толченое печенье, перемолотые орехи.
Не добавляйте слишком много загустителя. Излишек может сделать начинку очень густой и липкой.
Предлагаем несколько рецептов, на основе которых вы можете приготовить начинку из любых ягод и фруктов:
Малиновая начинка
Ингредиенты
- Малина (замороженная или свежая) — 200 г
- Сахар — 60-80 г
- Манка — 2,5 ст. ложки
Приготовление
⇒ Малину выложить в миску (если она замороженная, оттаять не полностью, только чтобы ягоды распадались)
⇒ Добавить сахар и оставьте на 5 минут
⇒ После пробить погружным блендером до однородного состояния
⇒ Полученную массу поставить на огонь чуть ниже среднего и нагреть до кипения
⇒ После закипания варить 5 минут, помешивая
⇒ По истечении времени снять с нагрева и тонкой струйкой ввести манку, непрерывно помешивая
⇒ Вернуть на огонь
⇒ Постоянно помешивая, довести до кипения и варить 2 минуты
⇒ Готовую начинку снять с огня, охладить
Фруктовая начинка
Ингредиенты
- Зеленое яблоко, очищенное от кожуры и натертое на крупной терке — 1 шт
- Изюм — 3 стакана
- Чернослив нарезанный — 3 стакана
- Смородина — 1/2 стакана
- Вишня без косточек — 1/2 стакана
- Сухой херес или темный ром (по желанию) — 1/4 стакана
- Цедра натертая на мелкой терке и выжатый сок 1 апельсина
- Смешанные по вкусу специи — 1/2 ч. ложки
- Охлажденное несоленое сливочное масло — 50 г
- Плотно утрамбованный коричневый сахар — 1/3 стакана (75 г)
Приготовление
⇒ Смешать яблоко, сухофрукты, ягоды, херес, цедру и сок апельсина, специи
⇒ Выложить в кастрюлю с толстым дном и добавить 1 стакан воды
⇒ Варить на медленном огне, периодически помешивая, в течение 10 минут, пока жидкость не впитается
⇒ После оставить на 40 минут, чтобы фарш остыл до комнатной температуры
⇒ Масло натереть на крупной терке и положить в фарш
⇒ Добавить коричневый сахар и хорошо перемешать
Ингредиенты и их количество может варьироваться в зависимости от ваших предпочтений.
Вишневая начинка
Ингредиенты
- Вишня без косточек — 500 г
- Сахар — 2-4 ст. ложки
- Крахмал картофельный — 35 г
Приготовление
⇒ Ягоды помыть, удалить косточки
⇒ Крахмал смешать с сахаром
⇒ Высыпать на ягоды и перемешать
⇒ Переложить в кастрюлю и поставить на медленный огонь
⇒ Помешивая варить до выделения сока
⇒ Добавить огонь и при постоянном помешивании довести до кипения и заваривания крахмала
⇒ Снять с огня и дать остыть
Начинка из яблок с брусникой
Ингредиенты
- Яблоки — 900 г
- Сахар — 300 г
- Масло сливочное — 50 г
- Брусника — 100 г
- Корица (молотая) — 5 г
Приготовление
⇒ Яблоки промыть, очистить (кожицу можно не снимать), удалить сердцевину
⇒ Нарезать ломтиками и положить в кастрюлю
⇒ Добавить сахар, сливочное масло и немного воды
⇒ Поставить на небольшой огонь
⇒ Припустить и соединить с брусникой
При добавлении загустителей и подсластителей учитывайте сочность и сладость ягод. Для открытых, песочных пирогов, начинку проваривать не нужно.