Чтобы чувствовать себя свободно при выборе рецепта, запасливой хозяйке следует всегда иметь в доме запас продуктов, большей частью из которых вы пользуетесь ежедневно. Поговорим о них подробнее.
Содержание
Сахар
При изготовлении выпеченных изделий употребляют сахарный песок и сахарную пудру.
Сахарную пудру получают путем размола сахарного песка, кускового сахара и сахарной крошки. Пудра из сахарного песка немного темнее, чем из кускового сахара.
Хранить сахар и пудру следует в сухом месте.
В диетической выпечке используются сахарозаменители и подсластители (изомальт, эритрит, сукралоза и другие).
Мёд
Имеет высокие питательные ценности, приятный вкус и аромат. Мёд широко используют в пряниках и коврижках, а также в некоторых других изделиях.
Различные виды мёда отличаются по консистенции, цвету и аромату. Липовый и клеверный мёд имеют светлую окраску, а гречишный, цветочный — темную.
Если мёд станет плотным и сахаристым, его надо подогреть. Если мёд начнет бродить, нужно нагреть его почти до кипения. Мёд гигроскопичен, поэтому хранить его нужно в сухом месте.
Молоко сгущенное
Употребляется для приготовления кремов, теста, кофе, какао, жидкого шоколада.
Сгущенное молоко, сваренное на водяной бане в течение 2-3 часов, превращается в совершенно иной продукт, называемый варенкой (тянучкой), который также используется для теста и кремов.
Сливки
20% сливки используют при приготовлении теста, заварного крема и глазури. Взбивать можно сливки не ниже 30%, лучше 35% — из них готовят сливочные кремы.
Растительные сливки — это продукт, который служит альтернативой сливкам животного происхождения. В их составе — растительные жиры, а также молочные белки, загустители, регуляторы кислотности и ароматизаторы. Ассортимент продукции можно условно разделить на две подкатегории – натуральную и искусственную, а в зависимости от консистенции – сухие или жидкие.
Некоторые виды:
- Кокосовые — подходят для создания экзотических десертов, обеспечивают насыщенный вкус и кремообразную текстуру. В их составе мякоть кокоса и/или масло пальмы и вода.
- Соевые — отличаются нейтральным вкусом, подходят для большинства кондитерских изделий.
- Миндальные — придают десертам легкий ореховый привкус.
- «Шантипак» — искусственные сливки с выраженным вкусом пломбира. В состав входят молочный и растительный жир, сахар, загустители и стабилизаторы. При взбивании масса не расслаивается, готовые изделия долго сохраняют форму и устойчивость к резким перепадам температур.
Готовый декор, приготовленным на основе Шантипака, можно подвергать заморозке. После размораживания взбитые сливки не теряют своих гастрономических свойств.
Сметана
Кисломолочный питательный продукт. Хранится в холодильнике и должна употребляться только свежей для приготовления теста, кремов с добавлением ароматических веществ и пищевых красителей.
Охлажденную сметану жирностью не менее 30% можно взбивать, как сливки, для кремов. Торты, прослоенные кремом из взбитой сметаны, более легкие, менее жирные и лучше усваиваются.
Жиры
Они придают выпечным изделиям рассыпчатость, повышают их калорийность.
Сливочное масло
Это предпочтительный жировой продукт для наиболее тонких и деликатных видов теста и незаменимый для масляных кремов.
Маргарин
По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В состав маргарина входят растительные и животные жиры, молоко, пищевые красители, сахар и соль.
Сливочный маргарин изготавливают из смеси жиров со сливками или молоком при добавлении сливочного масла. Молочный представляет собой смесь жиров с молоком. Безмолочные маргарины — смеси жиров и воды.
Маргарином с успехом можно заменять сливочное масло в большинстве видов теста. Но в кремах можно использовать только масло.
Говяжий жир
Высшего сорта — имеет светло-желтый или желтый цвет, в расплавленном виде прозрачен, при обыкновенной температуре твердый, обладает приятным вкусом и запахом.
В первом сорте допускается слегка поджаристый вкус, бледно-зеленоватый оттенок.
Во втором сорте — мутноватость в расплавленном состоянии, серый или бледно-зеленоватый оттенок и поджаристый вкус.
Говяжий жир используют для фритюров и в тесто в смеси с растительным маслом (жир расплавляют и, помешивая, добавляют в него растительное масло 1:1).
Свиной жир
Его, а также смеси животных и растительных жиров употребляют при жареньи изделий из теста. Наилучшая пропорция смеси для жаренья — по 30% свиного и говяжьего жира и 40% растительного масла.
Растительное масло
Вырабатывают из семян масличных культур (арахисовое, горчичное, конопляное, кедровое, ореховое, льняное, подсолнечное, оливковое и другие). Рафинированное — это масло, подвергнутое специальной очистке, оно освобождено от специфического запаха и вкуса семян. Масло, полностью лишенное запаха, называется дезодорированным.
Жиры всех видов при солнечном свете и доступе воздуха разлагаются и портятся. Поэтому хранить их надо в прохладном месте в закрытой и светонепроницаемой посуде.
Яйца
Для мучных изделий это незаменимый продукт. Они придают тесту вкус, колер и пористость. Хранить яйца следует в холодильнике, но если такой возможности нет, то в любом другом сухом и прохладном месте. Перед употреблением яйца необходимо вымыть.
При изготовлении теста или крема не следует разбивать яйцо сразу в массу. Каждое яйцо разбивайте сначала в миску и только после того, как убедитесь в его доброкачественности, выливайте в посуду с продуктами для теста или крема.
Яичный белок хорошо взбивается в пенообразную массу, увеличивая собственный объем в 5 раз. Употребляются белки для разрыхления теста и приготовления кремов. Желтки используются для приготовления теста, кремов, а также для смазки поверхности изделий, подготовленных к выпечке.
Вместо яиц можно использовать яичный порошок (меланж). Чтобы порошок хорошо растворился и равномерно распределился в тесте, его необходимо предварительно размешать в теплой воде и дать постоять 1 час. Растворить порошок нужно в следующей пропорции: 1,5 ст.л. яичного порошка, разведенного в 2 ст.л. воды, равноценны 1 яйцу.
Яичный порошок хранится в прохладном, сухом и темном месте.
Изюм
Для выпечки используется изюм без косточек. Его кладут в тесто, используют для приготовления начинок. Изюм перебирают, промывают в теплой воде, меняя ее, замачивают в кипятке на несколько минут. Сливают воду и обсушивают изюм на салфетке.
Хранить изюм следует в сухом, прохладном месте, лучше в стеклянной банке, покрытой крышкой.
Орехи
Вкусный и ценный в пищевом отношении продукт — содержит от 40 до 70% жира и много белков. Они разнообразят вкус и аромат кондитерских изделий и улучшают их вид.
Фундук
Поступает в продажу в скорлупе или в виде очищенного круглого ядра с тонкой коричневой оболочкой. Перед употреблением орехи надо поставить на несколько минут в духовку, чтобы оболочка отслоилась. Затем потереть их между ладонями, тогда оболочка полностью отделится. Поджаренные орехи вкуснее сырых.
Фундук — культурное садовое растение. Примерно такой же орех растет в лесах, он называется лещинный или лесной орех. На вид чуть мельче фундука.
Грецкий орех
Значительно крупнее фундука. Отличается от него также морщинистой скорлупой и фигурным ядром. Ядро покрыто тонкой оболочкой, причем ядро со светлой оболочкой относится к высшему сорту, а с темной — к низшему.
Если погрузить ядро на 12 часов в подсоленную воду, то оболочка легко снимается. После этого ядро надо промыть в проточной воде и высушить.
Чтобы ядро не прогоркло, хранить орехи нужно в прохладном темном месте.
Арахис
Называемый также земляным или китайским орехом. Содержит 1-2, редко 3 ядра, легко освобождаемых от нетвердой скорлупы. Ядро покрыто светло-коричневой оболочкой, легко отделяемой после поджаривания.
Буковый орех
Содержит ядовитые вещества, которые при жаренье улетучиваются. Поэтому буковые орехи нужно обязательно поджаривать, пока их окраска не станет светло-желтой.
Миндаль
Ядро его покрыто тонкой коричневой оболочкой. Чтобы удалить ее, надо опустить миндаль на 1 минуту в кипящую воду. После чего пальцами нажать на ядро — оболочка легко отделяется. Во избежание потемнения ядра нужно немедленно промыть его водой и высушить на противне в духовке при 50-70°С.
В продажу, как правило, поступает сладкий миндаль, но может встретиться и горький, содержащий ядовитые вещества. Если он указан в рецептуре, его надо использовать строго по норме.
Фисташки
Имеют светло-зеленое ядро, поэтому в нарубленном виде их используют для украшения тортов и пирожных.
Твердую светло-серую скорлупу снимают ножом. Оболочка ядра фисташки снимается так же, как у миндаля, причем нагрев должен быть короче во избежание ухудшения цвета. После очистки необходимо немедленно высушить фисташки, иначе они закиснут и потеряют глянцевитость и зеленую окраску.
Ядра абрикосовых косточек
Применяют вместо миндаля. Хотя они и уступают ему по вкусу, обрабатываются так же, как миндаль.
Кешью
Универсальный орех. Его добавляют в печенье, пироги, кексы, торты — измельченные кешью придают хрустящую текстуру и насыщенный вкус. Используют для приготовления ореховых соусов, например, для пасты или мяса. Целые жареные кешью служат украшением для различных блюд и десертов.
Тонкая кожица кешью содержит токсичный урушиол, а скорлупа фенольные смолы, которые могут вызвать отравление. Поэтому при продаже орехи всегда очищают от скорлупы и проводят термическую обработку.
Для предотвращения прогоркания кешью хранят в герметичной упаковке в прохладном, сухом и темном месте.
Корица
Продается в виде порошка, полученного из высушенной коры коричного дерева, обладает приятным пряным запахом. Применяется для присыпки сверху печенья, булочек, хорошо сочетается корица с яблоками, а также используется для закладки непосредственно в тесто.
Корицу лучше употреблять, предварительно смешав ее с сахарным песком в пропорции 1:5 или 1:6.
Кофе
Употребляется для ароматизации кремов, теста и для пропитки бисквитов. Для этих целей используется растворимый кофейный порошок и настой из натурального заваренного кофе. Растворимый подходит для добавления в сладкое жидкое тесто, например, для кексов, маффинов, печенья. Сваренный кофе отлично подходит для пропитки.
Какао
Используется для ароматизации, придания соответствующего вкуса и шоколадного цвета в кремах, тесте, глазури, помадке, а также для посыпки изделий.
Эссенции
Употребляются для ароматизации изделий, кремов, пропиток. Это концентрированный раствор летучих веществ, поэтому добавлять их нужно в очень небольших количествах, по несколько капель.
Цедра
Цедра лимона и апельсина придает тесту и кремам очень приятный аромат. Она может быть натерта на мелкой терке со свежего лимона или апельсина или срезана тонким цветным слоем, высушена и растерта в порошок.
Алкогольные напитки
Коньяки, ромы, ликеры, водка, наливки, разные виноградные вина используются для промочки, ароматизации и придания различных оттенков вкуса кондитерским изделиям. Ароматизировать кремы темными сортами вин не рекомендуется. Лучше для этих целей использовать крепкие напитки.
Разрыхлители теста
Чтобы тесто хорошо пропеклось, стало мягким и воздушным, в него добавляют дрожжи или химические разрыхлители.
Дрожжи
Выпускаются прессованными (влажность 75%) и сухими (влажность 12%). В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте образуются спирт и углекислый газ. Стремясь выйти из теста, газ разрыхляет его, создавая поры и увеличивая объем теста.
При избыточном накоплении газа в тесте дрожжи прекращают работу, и тесто опадает. После обминки теста удаляется значительная часть газа, тесто насыщается кислородом и брожение возобновляется.
Если охладить дрожжи до температуры ниже 0°С, жизнедеятельность их практически прекратится, а при последующем повышении температуры снова возобновится. Именно поэтому, если нужно хранить дрожжи длительное время, лучше всего делать это в морозильнике. Сухие дрожжи могут храниться в сухом месте до 5 месяцев.
Прессованные дрожжи должны иметь приятный (не плесневелый) запах, сероватый с желтоватым оттенком цвет, быть плотными, немажущимися, рассыпчатыми.
Дрожжи можно приготовить и в домашних условиях:
- 1 стакан муки смешать с 1 стаканом теплой воды и оставить на 5-6 часов.
- Затем добавить 1 стакан любого пива и 1 ст.л. сахарного песка.
- Все хорошо перемешать, оставить в теплом месте.
Полученную массу использовать как обычные дрожжи.
Дрожжи употребляют для приготовления изделий из так называемого кислого теста. В большинстве же сортов печенья, в пряниках и в других изделиях с большим содержанием сдобы (сахара, жиров, яиц) используют химические разрыхлители, потому что в сдобном тесте дрожжи угнетаются, а тесто плохо разрыхляется.
Химические разрыхлители
Основными химическими разрыхлителями являются питьевая сода и углекислый аммоний. Бывают также и другие разрыхлители в виде порошков, представляющих собой смесь разных веществ, в том числе и соды с углекислым аммонием.
Питьевая сода и пекарский порошок
Порошок белого цвета, щелочного, немного солоноватого вкуса, легко растворимый в воде. При добавлении в содовый раствор кислоты или при его нагревании образуется углекислый газ. Выделяясь во время выпечки под влиянием нагревания, углекислый газ разрыхляет тесто.
Следует помнить, что сода разлагается в тесте не полностью, оставляя в изделии специфический привкус. Если смешать ее с лимонной (1:1) или виннокаменной (1:2) кислотой, разложение будет полнее и вкус изделий лучше.
Пекарский порошок добавляют в муку.
При замесе с жидкостью, вследствие взаимодействия соды с кислотой, начинает выделяться углекислый газ. Такое тесто нельзя долго месить, особенно в тепле, так как газ улетучится, и тесто опять станет плотным. Поэтому его готовят в прохладном месте и после замеса немедленно формуют и выпекают.
Если тесто негустое, можно добавлять разрыхлитель в последнюю очередь, тщательно перемешав. На 1 кг муки берут 2 ч.л. соды или 4-6 ложечек пекарского порошка.
Если тесто замешивают на кислом молоке, кефире и т.п., количество кислоты в порошке должно быть уменьшено.
Если пропорция соды выбрана удачно, изделия имеют красивую окраску. Избыток соды придает им темный оттенок и неприятный вкус.
Углекислый аммоний
Представляет собой крупные белые комки кристалликов или кристаллический мелкий порошок с резким запахом нашатырного спирта. Перед употреблением углекислый аммоний надо измельчить в ступке и просеять через сито.
Можно также растворить его в холодной воде (на 1 ч.л. аммония 2 ст.л. воды) и добавить в жидкость при замесе теста. При нагревании во время выпечки углекислый аммоний выделяет аммиак и углекислый газ, которые разрыхляют тесто.
Хранить углекислый аммоний следует в плотно закрытых стеклянных банках. Углекислый аммоний годится для выпечки тонких пирогов и печенья. Более толстым изделиям он может дать неприятный вкус.
Тонкое печенье, приготовленное с углекислым аммонием, получается более пористым, без специфического привкуса соды. Однако по внешнему виду (цвету) оно уступает печенью, приготовленному на соде. Поэтому рекомендуется применять смесь аммония и соды (2:3).
Желирующие вещества
Для приготовления желе, начинок и мармелада, используемых для отделки тортов, пирожных и других изделий, а также для приготовления некоторых кремов, применяют желирующие вещества — агар, пектин и желатин.
Агар-агар
Растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей. В продажу агар-агар поступает в виде крупки, порошка или прозрачных пластинок желтого цвета. Это более крепкий загуститель (в 5-8 раз сильнее желатина), подходит для приготовления пастилы и мармелада.
Перед употреблением агар-агар замачивают на 15-20 минут (1 ч.л. на 200 мл жидкости). Затем доводят на слабом огне до кипения и кипятят, постоянно помешивая, 2-5 минут.
Агар-агар быстро застывает — желе образуется при температуре около 35–40°C. Устойчив к нагреванию — не тает при комнатной температуре. Не имеет собственного вкуса и аромата.
Пектин
Некоторые виды:
- Желтый (яблочный или цитрусовый) — требует большого количества сахара для активации, нетермообратимый.
- Пектин NH — термообратимый (при нагревании растворяется, при охлаждении застывает), подходит для начинок, которые необходимо заморозить перед использованием, и зеркальной глазури.
- Пектин FX58 — взаимодействует с кальцийсодержащими продуктами, поэтому используется для молочных начинок и желе.
Желатин
Желатин — натуральный продукт животного происхождения, получаемый из коллагена, который содержится в коже, костях и соединительных тканях животных. Поступает в продажу в виде крупки, порошка или прозрачных пластинок желтого цвета. Используется для создания мягких желейных масс, например, в заливных блюдах, воздушных десертах и пудингах.
По степени желирования (силе), которая измеряется единицей bloom, желатин делится на следующие виды:
- Бронзовый (120–150 Блюм)
- Серебряный (160–190 Блюм)
- Золотой (200–220 Блюм)
- Платиновый (230 и выше)
Чем выше число блюм, тем сильнее желирующие свойства желатина.
Выпускаются разные виды с силой от 80 до 300 блюм, но в кулинарии обычно используют желатин с силой от 160 до 220 блюм.
Например, желатин 160 блюм обычно применяют для изготовления мягких десертов, таких как муссы, кремы и желе. Желатин 180 блюм применяется для создания более плотных и устойчивых гелей. Желатин 220 блюм и выше подходит для блюд, где требуется особая стабильность, например, для создания устойчивых слоёв и начинок.
Важно помнить, что сила желатина может варьироваться в зависимости от производителя, поэтому при его выборе рекомендуется обращать внимание на информацию на упаковке:
- Haas — 250 блюм
- Dr. Oetker — 220 блюм
- Парфэ — 160-180 блюм
- Айдиго — 170 блюм
- Приправыч — 140 блюм
- Eward — 180-220 блюм
- Valde Pro листовой — 140 блюм
- It Bakery — 220 блюм
По умолчанию, если не указана степень желирования, желатин имеет силу 180-200 блюм
Перед употреблением желатин замачивают в холодной воде минимум на 30 минут. Затем набухший желатин растворяют при нагревании. Застывает он при температуре ниже +10–15 °С, оптимальной температурой для стабилизации желатина считается промежуток от +1 до +4 °C. Блюда с желатином тают при 40°C.
⇒ При использовании желатина важно соблюдать пропорции, в противном случае может получиться «резиновое» изделие. Смесь 20 г желатина с 1 л жидкости образует «дрожащее» желе. 40-60 г желатина на 1 л жидкости — желе, которое режется ножом.
⇒ Нельзя желатин кипятить, иначе он не загустеет.
⇒ Нельзя остужать желатиновую смесь в морозилке, она закристаллизуется.
⇒ Хранить желатин надо в прохладном сухом месте. Просроченный желатин может испортить все блюдо.
Пищевые краски
Для подкрашивания кремов, глазурей и других заготовок применяют безвредные натуральные и искусственные (синтетические) красящие вещества.
Натуральные получают из растительных, животных или минеральных источников. Они часто уступают синтетическим аналогам в интенсивности цвета и устойчивости к высоким температурам. Синтетические создаются в лабораторных условиях и обладают высокой цветовой насыщенностью, устойчивостью к свету и температуре.
- Сухие — порошкообразные пигменты, которые нужно разводить в жидкости
- Жидкие — готовые к использованию растворы, удобные для добавления в кремы и тесто
- Гелевые — обладают высокой плотностью и насыщенностью, не разбавляют консистенцию продукта
Существует два основных вида пищевых красителей:
- Жирорастворимые — окрашивают жир
- Водорастворимые — окрашивают воду
Жирорастворимые красители окрашивают жиры: шоколад, какао-масло, масла растительные, сливочное масло. В этих продуктах вода отсутствует, либо содержится в минимальных количествах.
Водорастворимые красители окрашивают всё, где содержится вода.
Порошковые красители лучше использовать в продуктах, где дополнительная влага повлияет на качество продукта. А это: меренга, макаронаж, стабильные кремы для выравнивания тортов.
Гелевые водорастворимые красители отлично подойдут для окрашивания бисквитного теста, заварных, сырных кремов, шоколадной глазури с добавлением сливок (воды).
Жидкие водорастворимые красители хорошо применимы там, где количество излишней воды не сильно повлияет на результат, а это в основном разного рода тесто: бисквитное, кексовое, дрожжевое и другие.
Красители быстро портятся от действия света, воздуха и влаги. Поэтому их надо разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла.
Для растворения пищевых красителей пользуются теплой кипяченой водой, дозировку устанавливают по желанию.
Цукаты
Широко применяются для украшения тортов, пирожных и представляют собой сваренные, подсушенные и засахаренные фрукты или кожуру от них. Для цукатов годятся абрикосы, вишня, черешня, груши, персики, а также корка апельсина, лимона, арбуза и дыни.
Приготовление цукатов начинается с многократной варки, как и любое варенье. После варки ягоды или фрукты вынимают из сиропа и дают ему стечь. Затем раскладывают ягоды или фрукты на сетке в теплом сухом месте для окончательной просушки. Можно погрузить их в сахарный песок и после этого подсушить на сетке.
Цукаты из апельсиновых и лимонных корок готовят несколько иначе. Снимают корки, укладывают в кастрюлю, заливают большим количеством холодной воды и оставляют стоять 3 дня, меняя воду каждый день.
Затем отваривают корки в свежей воде до мягкости, воду сливают. Оставшиеся корки нарезают и варят из них варенье: на 1 стакан корочек — 1 стакан сахарного песка и 1/4 стакана воды. Готовому сиропу дают стечь, корочки обсыпают сахарным песком и подсушивают.
Хранят цукаты в сухом месте.
