Вкус и внешний вид мучных изделий напрямую зависят от качества муки. Это основной продукт для изготовления всех выпеченных изделий, кроме изделий из белкового и миндального теста. В домашних условиях применяют главным образом пшеничную муку, реже ржаную и кукурузную, набирают популярность и другие виды.
Когда речь заходит о выпечке и приготовлении изделий из теста, важно понимать, что разные виды муки могут существенно повлиять на вкус, текстуру и внешний вид готовых изделий. В этой статье мы рассмотрим разновидности пшеничной муки и несколько менее распространенных, но весьма интересных видов муки, которые могут добавить разнообразия к вашим кулинарным шедеврам.
Содержание
Пшеничная мука
Пшеничную муку различают по сортам. Без анализа сортность муки можно определить по цвету и отчасти по крупности частиц. После замола зерна в муке остается некоторая часть оболочек, придающая ей темный цвет. Чем выше сорт муки, тем меньше таких оболочек и тем, следовательно, она белее и цвет ее равномернее.
Крупчатка
Это лучший сорт пшеничной муки. Цвет крупчатки светло-кремовый. Она имеет наиболее крупные частицы. Обычно ее используют в смеси с мукой высшего и первого сорта. Она незаменима для блинов на дрожжах, хорошо подходит для пирогов, выпекаемых в форме, и для песочного теста.
Высшего сорта
Мука имеет белый цвет с желтоватым кремовым оттенком. На ощупь она мягче крупчатки. Употребляется при изготовлении тортов, пирожных, печенья, сдобных пирогов и булочек.
Первого сорта
Мука имеет белый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. Это самый распространенный сорт, такую муку можно использовать в большинстве изделий.
Второго сорта
Мука отличается более темной окраской. Ее употребляют при выпечке пряников, коврижек, белого хлеба.
Ржаная и кукурузная мука
Ржаная сеяная мука имеет сероватый цвет и мелкие частицы. По виду она похожа на пшеничную муку второго сорта.
Кукурузная мука также имеет мелкие частицы, цвет кремовый.
Изделия из ржаной и кукурузной муки хуже сохраняют форму и быстрее черствеют, чем изделия из пшеничной муки. Некоторые изделия выпекают из смеси кукурузной и пшеничной муки. Ржаная мука используется в смеси с пшеничной при изготовлении пряников.
Соевая мука
Соя — это не только источник белка, но и основа для соевой муки. Мука светло-кремового или желтоватого оттенка, с мелкой текстурой. Соевую муку часто используют в выпечке хлеба и лепешек, особенно в рецептах безглютеновых или низкоуглеводных. Она хорошо сочетается с другими типами муки, например, с рисовой или гречневой, что позволяет улучшить текстуру и добавить белка.
Плюсом соевой муки является высокое содержание белка и клетчатки, что делает изделия более полезными. Однако, она имеет довольно специфический вкус, который может не всем нравиться, и может сделать выпечку более плотной.
Кокосовая мука
Это еще один интересный вариант. Она имеет светлый цвет и очень легкую, пушистую текстуру. Кокосовая мука часто используется в выпечке печенья, блинчиков и сладких изделий, так как придает им легкий аромат кокоса и сладковатый привкус.
Обычно ее комбинируют с миндальной или гречневой мукой, чтобы сбалансировать текстуру. Кокосовая мука отлично подходит для безглютеновых диет и является хорошим источником клетчатки. Однако, она способна впитывать много жидкости, поэтому в рецептах может потребоваться меньше кокосовой муки, чем обычной.
Гречневая мука
Мука имеет характерный серо-коричневый цвет и слегка грубую текстуру. Она подходит для приготовления блинов, хлеба и печенья. Гречневая мука хорошо сочетается с пшеничной или ржаной, что помогает улучшить эластичность теста.
Вкусовые качества гречневой муки обеспечивают ореховый привкус, что может добавить интересный оттенок выпечке. Кроме пользы (высокое содержание белка, витаминов и минералов), стоит отметить, что некоторые люди могут не терпеть ее вкус, поэтому нужно подходить с осторожностью, особенно в сладких изделиях.
Льняная мука
Мука получается из молотых семян льна и имеет характерный коричневый цвет с тонкой текстурой. Она часто используется в выпечке хлеба и десертов, особенно предназначенных для вегетарианцев и веганов, так как является хорошим источником омега-3 жирных кислот.
Льняную муку можно добавлять в тесто для улучшения его питательности, часто в соотношении один к трем с другой мукой, например, пшеничной. Вкус льняной муки часто напоминает орехи, что делает ее приятной добавкой. Тем не менее, она может делать тесто немного более влажным, что стоит учитывать.
Рисовая мука
Мука имеет белый цвет и мелкую текстуру, она популярна в азиатской кухне, особенно для приготовления рисовых лепешек и блинчиков. Рисовая мука хорошо сочетается с большинством других типов муки, например, с тапиокой или кукурузной мукой, для улучшения структуры продуктов.
Она дает легкий и воздушный результат, что делает продукцию из рисовой муки популярной среди поклонников безглютенового питания. Однако у рисовой муки есть и недостаток — она не так питательна, как другие виды безглютеновых мук, и может обеспечить менее насыщенный вкус.
Миндальная мука
Это еще один популярный ингредиент среди тех, кто придерживается безглютенового питания и низкоуглеводной диеты. Она получается путем измельчения сырых или жареных орехов в мелкий порошок. Миндальная мука обладает нежным ореховым вкусом и может добавить особый аромат и текстуру в различные виды выпечки.
Благодаря высокому содержанию здоровых жиров и белка, она делает выпечку более питательной и сытной. Одним из преимуществ миндальной муки является ее способность хорошо удерживать влагу, что помогает избежать сухости теста. Тем не менее, из-за своей легкой текстуры миндальная мука может делать изделия более плотными, особенно если ее использовать в больших количествах.
Рекомендуется комбинировать миндальную муку с другими видами муки, такими как кокосовая, рисовая или кукурузная, чтобы добиться лучшей структуры и легкости в готовых изделиях. Также стоит учитывать, что миндальная мука имеет более высокую калорийность по сравнению с традиционными видами, что будет важно для тех, кто следит за калорийностью своего рациона.
Псиллиум
Это порошок, полученный из семян расторопши, который чаще всего используется как загуститель и для улучшения текстуры безглютенового теста. Он не имеет ярко выраженного вкуса, что позволяет использовать его в различных изделиях, от хлеба до блинчиков.
Псиллиум помогает удерживать влагу и придавать тесту эластичность, благодаря чему выпечка становится более похожей на традиционную. Однако стоит помнить, что слишком большое количество псиллиума может сделать текстуру изделий желеобразной.
Крахмал
Белый порошкообразный продукт без вкуса и запаха, вырабатываемый из картофеля, пшеницы, риса и кукурузы.
В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей превращается в прозрачную студнеобразную массу — клейстер. Крахмал используют для изготовления некоторых видов тортов, пирожных, печенья. Надо помнить, что при замене картофельного крахмала по рецептуре на кукурузный, последнего надо брать в 1,5 раза больше, чем картофельного.
Тапиока
Это крахмал, получаемый из корня маниоки, и он широко используется в кулинарии как загуститель и для приготовления различных десертов. Тапиока в виде гранул или муки часто используется для создания полезных и вкусных блюд, таких как пудинги, десерты, а также в качестве основы для теста. У тапиоки нейтральный вкус, что делает ее универсальным ингредиентом, который можно добавлять в различные рецепты, не изменяя их оригинальное звучание.
Её текстура при приготовлении становится желеобразной, что делает тапиоку отличным вариантом для добавления в блинчики или хлеб, чтобы обеспечить мягкость и эластичность готового продукта. Кроме того, она может помочь связать другие ингредиенты в тесте, что особенно важно при выпечке без глютена, где связывающие свойства важны для достижения необходимой структуры и текстуры. Однако, учитывая, что тапиока является углеводным продуктом, важно следить за количеством, особенно в низкоуглеводных диетах.
Каждый из перечисленных видов муки имеет свои особенности, которые стоит учитывать при приготовлении блюд. Комбинируя их, вы сможете добиваться изысканных вкусов и текстур в ваших кулинарных экспериментах!
«Правильная» мука
Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Если в муке обнаружены вредители — личинки бабочек или жуки — лучше ее не употреблять, в крайнем случае необходимо ее тщательно просеять через сито.
Мука с повышенной влажностью легко портится, ее следует подсушить в духовке при невысокой температуре (30-50°С), насыпая тонким слоем на лист или противень. При более высокой температуре сушки качество муки может ухудшиться.
Ориентировочно влажность муки определяют следующим образом:
Насыпают на ладонь столовую ложку муки, слегка сжимают ее в комок. Если после разжатия комок рассыпается, значит мука очень сухая. Если он рассыпается от толчка по ребру ладони, мука имеет нормальную влажность. Если же мука остается в виде комка и после толчка — влажность ее повышена.
Мука гигроскопична и восприимчива к запахам, поэтому хранить ее надо в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ.
Любую муку перед использованием необходимо просеивать. Это не только предотвратит случайное попадание в тесто посторонних предметов, но и улучшит пекарные свойства муки вследствие соприкосновения всех ее частиц с кислородом воздуха. Тесто получится пышнее.
Как и муку, крахмал следует хранить в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ.
