Содержание
Ингредиенты
Тесто для коржей (6 коржей диаметром 16 см):
❗ Все ингредиенты должны быть комнатной температуры
- Яйцо – 145 г (примерно 2-3 яйца С0-С1)
- Сгущённое молоко – 290 г
- Масло сливочное 82,5% — 25 г
- Мука пшеничная – 135 г
- Разрыхлитель – 3 г
Чтобы получить 145 г яйца, разбейте в чашу миксера 2 яйца и взвесьте.
✔ Если вес будет меньше 145 г, разбейте третье яйцо.
✔ Если вес будет чуть больше, чем 145 г, перемешайте яйца вилкой или венчиком до объединения белков и желтков, взвесьте в отдельной миске 145 г яйца.
Начинка (5 прослоек на торт 16 см):
- Клубника (свежая или замороженная) – 335 г
- Сахар – 115 г
- Крахмал кукурузный – 24 г
Клубнику можно заменить на малину или другие ваши любимые ягоды и фрукты.
Йогуртовый крем (5 прослоек на торт 16 см):
- Сливочно-творожный сыр жирностью более 60% (холодный) – 480 г
- Йогурт жирностью 2-4% со вкусом клубники, малины, банана (холодный) – 320 г
- Сахарная пудра – 40 г
При выборе йогурта обращайте внимание на его жирность. Йогурт не должен быть слишком жидким. Подойдут йогурты «Чудо», «Epica», «Эконива», «Активиа», «Valio» и другие.
Пропитка (на 6 коржей 16 см) – необязательно!:
- Сгущённое молоко – 60 г
- Молоко 1-3,2% – 60 г
Традиционно пропитка для торта не нужна. Но если вам хочется, чтобы торт «таял во рту», а бисквит и крем были как единое целое, можно немного пропитать корж с помощью силиконовой кисточки.
Крем для выравнивания (торт диаметром 16 см высотой 11 см) – без кремового декора
- Сливочно-творожный сыр – 370 г
- Белый шоколад (любой качественный с какао-маслом в составе) – 180 г
Крем для выравнивания (торт диаметром 16 см высотой 11 см) – с кремовым декором
- Сливочно-творожный сыр – 600 г
- Белый шоколад (любой качественный с какао-маслом в составе) – 300 г
Можно выравнивать этот торт и любым другим кремом, например, крем-чиз.
Приготовление
⇒ Разогреть духовку до 190°С.
⇒ Постелить на противень пергамент. Дополнительно приготовить рулон пергамента и ещё один противень для новых коржей. Каждый корж выпекается отдельно!
Коржи
⇒ Сливочное масло растопить до жидкой консистенции и оставить остывать до тёплого
состояния.
⇒ В чаше миксера немного взбить яйца до образования пузырьков воздуха.
⇒ Затем добавить сгущённое молоко и взбить яйца с со сгущённым молоком ещё около 3 минут.
В массе появятся пузырьки воздуха, благодаря которым тесто будет чуть более воздушным.
⇒ Добавить растопленное сливочное масло (не горячее), просеянную муку и разрыхлитель.
⇒ Перемешать тесто обычным венчиком или миксером до однородности (долго взбивать не нужно).
Проверьте, чтобы не было комочков муки. Если есть комочки, ещё перемешайте тесто, чтобы масса стала однородной.
Тесто для тортов после добавления сухих ингредиентов никогда не взбиваем активно, так как после соединения муки с жидкостью (яйца) начинает развиваться глютен. Тесто становится более плотным, хуже поднимается в духовке.
⇒ Перелить 2,5 ст. ложки теста (около 100 г) на пергамент (ближе к краю).
⇒ Спатулой (или ложкой) распределить тесто, чтобы получился круг диаметром 17-18 см.
Выпекать коржи лучше чуть большего диаметра (не 16 см, а 17-18 см), так как края коржей при выпечке могут пригорать и их нужно будет срезать.
⇒ На другой край пергамента распределить ещё 2,5 ст. ложки теста, чтобы получился ещё один круг 17-18 см.
⇒ Выпечь в разогретой духовке в режиме «верх-низ» при температуре 190°С до светло-золотистого цвета (7-9 минут).
Время и температура выпечки в разных духовках может различаться. Вы можете поставить таймер на 6-7 минут и проверить готовность первых коржей. Затем запомните, сколько времени вам понадобилось для первых коржей и на выпечку последующих коржей ставьте таймер на это же время.
⇒ Пока тесто выпекается, нанести на новый лист пергамента тесто на новые коржи.
⇒ После выпечки перевернуть корж на другой лист пергамента.
⇒ С помощью металлического кольца и, при необходимости, ножа обрезать корж до диаметра 16 см.
⇒ Далее таким же образом выпечь третий и четвёртый корж, а затем пятый и шестой коржи.
Коржи готовы к сборке сразу после выпечки и остывания до комнатной температуры.
Начинка
Если используете замороженные ягоды, можно сразу положить их в кастрюльку, поставить на средний огонь и разморозить на огне.
⇒ Измельчить ягоды картофелемялкой или блендером, оставляя немного крупных кусочков.
⇒ Проварить клубнику в кастрюльке на среднем огне около 1 минуты.
⇒ Сахар соединить с кукурузным крахмалом и перемешать до однородности.
⇒ Снять с огня. Добавить к ягодам сахар с кукурузным крахмалом. Перемешать до
однородности около 1 минуты.
Не добавляйте сахар с крахмалом в кипящую клубнику, так как крахмал не любит резкий перепад температур. Сначала мешаем его вне огня. А затем возвращаем на слабый огонь и провариваем.
⇒ Вернуть массу на слабый огонь и проварить, помешивая, 2 минуты. Начинка станет более яркой и более густой. После остывания начинка станет ещё гуще.
Желательно, чтобы температура начинки не поднималась выше 87-90°С. Крахмал не любит кипячение, может появиться крахмальный привкус, поэтому на высокой температуре начинку не варим.
⇒ Остудить начинку до комнатной температуры и убрать в холодильник.
Можно приготовить начинку заранее (максимум за 24 часа) и убрать в холодильник.
⇒ Перед использованием переложить начинку в кондитерский мешок. Если нет
кондитерского мешка, можно распределять её по торту чайной ложкой.
Йогуртовый крем
Крем готовим непосредственно перед сборкой торта.
⇒ Поместить в чашу миксера холодный сливочно-творожный сыр и просеянную сахарную пудру.
⇒ Перемешать венчиком до однородности (нужно разбить комочки) в течение 1-2 минут.
⇒ Добавить к массе холодный йогурт и перемешать венчиком до объединения 1-2 минуты.
Сначала крем будет жидкий. Но при более продолжительном взбивании масса станет более плотной.
❗ Не нужно взбивать крем слишком долго. При долгом взбивании йогурт расслоится. Масса станет жидкой и с крупинками жира.
⇒ Переложить крем в кондитерский мешок (высотой 30-45 см). Использовать сразу!
Пропитка
⇒ Смешать молоко и сгущённое молоко. Перемешать до однородности. Пропитка готова.
Сборка торта
⇒ Подготовить подложку диаметром 24-28 см толщиной не менее 3 мм.
⇒ Протереть подложку спиртом или любым алкоголем.
⇒ На середину подложки нанести немного крема.
⇒ Положить первый корж.
⇒ Поставить сверху кольцо для сборки диаметром 16 см. И застелить изнутри ацетатную пленку.
⇒ Нанести на корж крем по спирали от центра к краям. По бокам сделать бортики, чтобы начинка не вытекала.
⇒ Распределить по центру начинку.
⇒ Накрыть вторым коржом и повторить все действия.
Когда положите верхний корж, накройте торт пищевой плёнкой. Сверху поставьте груз, чтобы коржи уселись и лучше соединились с кремом.
⇒ Убрать торт на стабилизацию минимум на 4 часа или на ночь.
Выравнивание торта
Приготовить крем для выравнивания:
⇒ Растопить шоколад в микроволновке импульсами по 20 секунд, каждый раз хорошо перемешивая.
⇒ Немного остудить.
Шоколад не должен быть слишком горячий, иначе он пойдёт комочками при добавлении в сыр.
Если взять холодный сыр, а не сыр комнатной температуры, и добавить в него горячий шоколад, то шоколад пойдёт комочками от резкого перепада температур. Поэтому шоколад должен быть тёплым. А сыр комнатной температуры.
⇒ Перемешать на средней скорости миксера до однородности сливочный сыр комнатной температуры.
⇒ Влить растопленный белый шоколад и хорошо перемешать.
Крем будет желтоватого цвета. Для получения белого цвета добавьте белый краситель – диоксид титана. Чтобы краситель лучше растворился в креме, добавьте его в растопленный шоколад и пробейте блендером.
⇒ Снять с торта пресс, кольцо и ацетатную плёнку.
⇒ Шпателем пройтись по торту и убрать лишний крем для прослойки с боков торта.
⇒ Из кондитерского мешка по спирали нанести тонкий слой крема на торт. Пройти
шпателем. Это будет черновой слой выравнивания.
⇒ Убрать торт в холодильник на 15 минут или в морозилку на 7 минут.
⇒ Выровнять торт оставшимся кремом. Нанести декор.
Хранение и заморозка
Хранение коржей:
- Хранение коржей до сборки торта – 1-2 дня (можно при комнатной температуре).
- При необходимости коржи можно заморозить на срок до 7 дней. Также положите между ними пергамент и плотно заверните в пищевую плёнку.
Если вы убрали сливочное масло из рецепта, коржи после заморозки могут быть чуть более сухими, чем коржи со сливочным маслом в составе. Жир помогает лучше сохранить влагу при заморозке.
Хранение начинки:
- В холодильнике – до 24-х часов до сборки торта.
Замораживать нежелательно. При заморозке крахмал отпускает воду. Начинка может стать более водянистой.
Хранение крема на прослойку:
- Не храним. Готовим перед сборкой торта.
- Не замораживаем.
Хранение крема на выравнивание:
- В холодильнике – до 72 часов с момента открытия упаковки сыра.
- Заморозка – на 2-4 недели в пищевой плёнке – при необходимости.
Специально крем для заморозки не готовим. Самое лучшее качество и текстура крема – сразу после приготовления.
Хранение готового торта:
- Так как в составе крема йогурт, лучше съесть торт в течение 48 часов с момента открытия упаковки йогурта.
- Максимум – 72 часа в холодильнике.
Заморозка торта:
- Собранный торт в кольце в текущем составе по правилам замораживать нельзя (крахмал и сыр не любят заморозку). На практике можно заморозить остатки торта для домашнего использования. Качество после разморозки не меняется.
- При необходимости для домашнего использования можно замораживать собранный в кольце торт завёрнутым в пищевую плёнку на срок до 2-х недель.
- Размораживать заморозку всегда в холодильнике.
- Выровненный торт не замораживать.
Приятного аппетита!
Если вам понравился рецепт, ставьте лайк и оставляйте свои комментарии — для меня это лучшая награда!