Для приготовления пресного лапшевого теста необходима мука, желательно высшего или первого сорта, соль, холодная вода. В некоторых рецептах используется небольшое количество яиц, жиров и молока. Но в любом случае замес производится одинаково:
- сначала надо обязательно просеять муку;
- просеянную муку высыпают на стол горкой;
- в середине делают воронку, вливают в нее холодную воду с растворенной в ней солью;
- добавляют слегка взбитые сырые яйца;
- замешивают крутое тесто, подмешивая, если необходимо по рецепту, кусочки жира (масло, маргарин).
Замесив крутое тесто, надо дать ему полежать 20-30 минут для набухания клейковины, слегка посыпав мукой и закрыв сверху салфеткой.