Дрожжевое тесто очень популярно. Из него выпекают большие пироги, кулебяки, расстегаи, ватрушки, различные пирожки, пончики, булочки, кренделя, с начинками и без начинки.
Дрожжевое тесто называют также кислым. Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества. Образующийся в тесте углекислый газ поднимается в виде пузырьков и разрыхляет его.
Содержание
Ингредиенты и их влияние
Дрожжи для приготовления теста лучше использовать свежие. Перед замесом теста дрожжи необходимо «подкормить»:
- для этого их разводят в небольшом количестве теплой воды или молока с одной чайной ложкой сахара,
- перемешивают и ставят в теплое место до появления на поверхности пены.
Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке (цельном или разбавленном) или на кисломолочных продуктах (кислое молоко, простокваша, кефир, сметана, сыворотка).
Молоко и кисломолочные продукты благотворно влияют на процесс тестообразования, улучшают вязко-пластичные свойства теста, усиливают процесс его разрыхления.
Кроме жидкости, в тесто добавляют сдобу: яйца, жиры, сахар и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.
Яйца делают тесто пышным и вкусным, но лучше заменить яйца яичными желтками, так как белок придает тесту излишнюю жесткость. При большом количестве яиц в тесте изделия быстро черствеют. Желтки же делают изделия более рассыпчатыми, красивой желтой окраски.
Жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовым изделиям особый аромат, препятствуют их черствению. В тесто, предназначенное для изготовления закусочных (несладких) пирогов, можно вводить животные жиры. Для пирогов с фруктово-ягодными начинками или творогом использование таких жиров нежелательно. Чтобы пирог дольше сохранял свежесть, в тесто добавляют растительное масло.
Не следует превышать предусмотренную рецептурой норму вводимых в тесто жиров. Избыток жиров затрудняет работу дрожжей, в результате чего снижается или совсем прекращается разрыхление теста. Оно становится рвущимся, расплывающимся, а готовое изделие — невкусным.
Муку для пирогов (да и почти для всех изделий) следует использовать только высшего сорта. Перед приготовлением теста ее необходимо просеять.
Способы замешивания
Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным. Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом. Крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.
Приготовление безопарным способом
Безопарный способ приготовления включает в себя одну стадию. Перед замесом любого вида теста подготавливают сырье.
Молоко или воду прогревают до 30-40°С, учитывая, что при соединении с мукой и другими продуктами, температура теста будет в пределах 26-32°С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду нагревают выше 40°С.
Дрожжи за полчаса до замеса разводят в отдельной посуде в небольшом количестве теплой воды или молока (30°С) с добавлением 1 чайной ложки сахара. После чего их вливают в кастрюлю с мукой, когда она частично будет перемешана с водой. Сухие быстрые дрожжи сразу смешивают с мукой.
Соль и сахар растворяют в небольшом количестве молока или воды, предназначенном для замеса, и, процедив, смешивают с остальными продуктами. Сюда же вводят яйца.
Муку перед использованием обязательно просеивают через сито для удаления посторонних примесей и насыщая ее кислородом.
Замешивают тесто в течение 5-8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто. Если мука поглощает большое количество жидкости, добавляют немного молока или воды. Муку до просеивания отмеряют стаканом без утрамбовки.
В конце замеса (за 2-3 минуты до окончания) добавляют подогретый жир (масло, маргарин). Замес продолжают дл тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. По окончании замеса посуду закрывают крышкой и ставят на 2,5-3 часа в теплое место.
Когда объем теста увеличится в 1,5-2 раза, его обминают в течение 1-2 минут. Это необходимо для того, чтобы тесто частично освободилось от углекислого газа, дрожжи и молочно-кислые бактерии равномерно распределились в толще, а набухшие сгустки клейковины растянулись.
После обминки скорость брожения теста возрастает, и оно вновь быстро увеличивается в объеме. Обычно делают от одной до трех обминок.
После первой обминки брожение продолжается еще примерно 40-50 минут и считается законченным, когда после максимального подъема тесто начнет опускаться. Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.
Внешние признаки окончания брожения:
- выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза;
- при надавливании на тесто пальцем оно медленно выравнивается;
- поверхность теста выпуклая;
- тесто приобретает приятный спиртовой запах.
Изделия, выпеченные из хорошо выбродившего теста, имеют пышную структуру, красивый вид и приятный вкус.
Продолжительность брожения теста можно регулировать изменением дозировки дрожжей и температурных условий, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура 30-35°С. При понижении температуры брожение замедляется, при повышении — ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10°С и выше 55°С брожение совсем прекращается.
Безопарным способом приготавливаются самые простые виды теста, которые содержат мало жира, сахара и яиц и более мягкой консистенции. Применяют его для жарки во фритюре и для простых (вареных и жареных) изделий.
Для более сдобного теста лучше применять опарный способ, так как сдоба замедляет подъем теста.
Приготовление на опаре
Опарный способ приготовления теста делится нв две стадии: приготовление и брожение опары; приготовление и брожение теста.
Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки (если тесто очень сдобное, то в опару кладут только 1/3 муки) и полной нормы дрожжей.
Жидкость (молоко, вода) должна быть теплой — не ниже 28-30°С. В ней разводят дрожжи, предварительно «подкормленные», и муку, размешивают ложкой, посыпают слегка сверху мукой. Затем посуду с опарой наглухо завязывают салфеткой и ставят в теплое место для брожения.
Время брожения опары будет зависеть от температуры, густоты замеса, качества муки, количества и качества дрожжей.
Перед применением дрожжи следует «подкормить»: их разводят в небольшом количестве воды или молока с 1 чайной ложкой сахара, хорошо перемешивают и ставят на 30 минут в теплое место. После этого дрожжи используют для опары.
При хорошо подкормленных дрожжах опара быстро созревает, увеличивается в объеме в 2 раза, поверхность ее покрывается пузырьками, а это признак того, что опара готова. Как только опара начнет оседать, на ней следует месить тесто.
В готовую опару добавляют все остальные продукты по рецепту (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и месят в течение 5-8 минут до получения однородного теста. В конце добавляют масло (маргарин), разогретое до консистенции густой сметаны.
Тесто тщательно перемешивают в посуде, после чего выкладывают на доску, посыпанную мукой. Затем тесто выбивают до состояния эластичности — до тех пор, пока тесто не начнет легко отставать от рук.
Выбитое таким образом тесто кладут обратно в посуду, обвязывают салфеткой и ставят в теплое место на 1-1,5 часа для созревания. В течение этого времени желательно обмять тесто 1-2 раза на доске, как во время замеса.
Определение готовности теста:
Обычно тесто имеет различную консистенцию, а это значит, что процесс брожения проходит неодинаково. Например, в жидком тесте брожение протекает быстрее, чем в густом. Несдобное тесто тоже определяется не только по времени, а главным образом по признакам, характеризующим его зрелость:
- только что замешанное тесто бывает плотным, влажным и мало эластичным;
- при зрелом же состоянии тесто увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, делается пышным, гладким и эластичным.
Таблица рецептов теста
В таблице приведены рецепты дрожжевого теста различной сдобности.
Обратите внимание: с уменьшением количества сдобы увеличивается дозировка воды на одно и то же количество муки.
При изготовлении пирожков и других изделий, которые полагается делать из несладкого теста, нужно убавить количество сахара, указанное в таблице, наполовину или больше, количество воды немного увеличить. Вообще же нежелательно отступать от указанных пропорций, потому что при излишке воды тесто плохо формируется, изделия получаются плоскими, расплываются. При недостатке воды — тесто плохо бродит, готовые изделия получаются жесткими.
При избытке соли тесто плохо бродит, изделия пересолены, а при недостатке соли изделия расплываются, имеют невыразительный вкус.
При излишке сахара поверхность изделий при выпечке быстро колеруются, а середина не пропекается. Кроме того, тесто плохо бродит (если сахара больше 35%, брожение теста совсем прекращается). При недостатке сахара получаются бледные изделия невыразительного вкуса.
Увеличение количества дрожжей ускоряет брожение, но излишек дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.
| Наименование продукта | Единицы измерения | Количество продуктов по вариантам сдобности | |||||||||||||
| сдобное | малосдобное | без сдобы | |||||||||||||
| Мука | Стакан (250 г) | 1 | 2 | 3 | 4 | 1 | 2 | 3 | 4 | 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Сахар | Столовая ложка | 1 1/2 | 3 | 4 1/2 | 6 | 1 | 2 | 3 | 4 | 1/2 | 1 | 1 1/2 | 2 | ||
| Масло или маргарин | Столовая ложка | 2 | 4 | 6 | 8 | 1 | 2 | 3 | 4 | — | — | — | — | ||
| Яйца | Штука | 1 | 2 | 3 | 4 | 1/2 | 1 | 1 1/2 | 2 | — | — | — | — | ||
| Дрожжи* | Грамм | 5 | 10 | 15 | 20 | 4 | 8 | 12 | 16 | 3 | 6 | 9 | 12 | ||
| Соль | Чайная ложка | 1/8 | 1/4 | 1/3 | 1/2 | 1/8 | 1/4 | 1/3 | 1/2 | 1/8 | 1/4 | 1/3 | 1/2 | ||
| Жидкость (вода, молоко и т.д.) | Стакан (250 г) | 1/3 | 1/2 | 3/4 | 1 | 1/3 | 2/3 | 1 | 1 1/3 | 1/2 | 1 | 1 1/2 | 2 | ||
| Выход выпеченной заготовки | Грамм | 300 | 600 | 900 | 1200 | 290 | 580 | 870 | 1160 | 250 | 500 | 750 | 1000 | ||
*Указанное количество дрожжей рассчитано на приготовление теста безопарным способом. Если вы приготовляете опару, количество дрожжей можно уменьшить вдвое.
