Выпечные изделия из пресного теста сохранились с древних времен и используются у многих народов до сих пор: кулье и петир чурике у туркменов, пресное тесто для хачапури и ткецили у грузин, тесто для самсы и лочира у узбеков и, конечно, в русской кухне.
Однако простое пресное тесто имеет один недостаток — оно плотное, жареные изделия из него получаются сухими. Поэтому его необходимо очень тонко раскатывать. Больше всего оно подходит для мелких вареных изделий — лапше, галушкам, пельменям, вареникам и их «родственникам».
Плотное пресное тесто плохо усваивается организмом, поэтому его следует раскатывать как можно тоньше. Кроме того, оно размокает и делается липким.
Примитивное пресное тесто из воды и муки постепенно обогащалось и превратилось в пресное сдобное тесто. Раньше изделия из пресного сдобного теста были очень распространены, но постепенно пресное тесто было вытеснено дрожжевым.
Однако стоит отметить, что, в отличие от дрожжевого, пресное тесто можно очень быстро приготовить, что при дефиците времени несомненное достоинство. Фигурки, украшения из одного теста хорошо сохраняют форму при выпечке. Пироги из пресного сдобного теста отличаются декоративностью, множеством украшений.
Пресное сдобное тесто бывает сладким и несладким. Для ватрушек и сладких пирогов, например, готовят сладкое тесто, а для кулебяк, обеденных пирогов — несладкое сдобное тесто.
Идея придать пресному тесту более нежную консистенцию, сделать так, чтобы после жарки или выпечки получились не плотные, малоудобоваримые, а вполне съедобные вкусные изделия, нашла свое воплощение в пресном слоеном тесте.
Приготовление слоеного теста — процесс очень трудоемкий и длительный, ни одно тесто не требует столько внимания и такой точности при изготовлении, как пресная слойка. Но выпекаемые из такого теста изделия отличаются высоким качеством и приятным вкусом.
Слоеное тесто поражает разнообразием возможностей его применения — коржи для тортов и пирожных, пирожки с мясом, рыбой, брынзой, свежими ягодами, расстегаи, волованы и другие изделия.
Слоеное тесто совсем не содержит сахара. Его компонентами являются: пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло или сливочный маргарин, яйца, вода или молоко, лимонная, винная или уксусная кислота. Кислота способствует набуханию клейковины, что сообщает тесту эластичность. В тесто можно добавить также коньяк, и тогда изделия будут особенно нежными на вкус и рассыпчатыми.