Кулебяка – это традиционный закрытый пирог овальной формы из дрожжевого теста (допускается использование слоёного или пресного теста) с большим количеством начинки.
Основное отличие кулебяки от обычных пирогов — сложная начинка. Она состоит из нескольких видов фарша, уложенных последовательно и разделённых между собой тонкими, как правило, пресными блинчиками для предотвращения смешивания.
Еще одно коренное отличие кулебяк от простых пирогов заключается в том, что в кулебяке намного больше начинки, чем бывает в пирогах. Так в обычных пирогах соотношение фарша и теста обычно 1:2,5-1,5, а у кулебяк примерно 1:1 — 1:1,1. Поэтому и форму ей придают продолговатую, чтобы фарш лучше пропекался, да и резать ее было бы удобнее.
Ингредиенты для начинки должны быть предварительно подвергнуты тепловой обработке до готовности или полуготовности (в зависимости от плотности) и максимально измельчены.
- Тесто
- Мука 580 г
- Дрожжи свежие/сухие 20 / 7 г
- Вода 200 мл
- Яичные желтки 3 шт
- Молоко 150 мл
- Масло сливочное 100 г
- Соль ½ ч. ложки
- Сахар-песок 1 ст. ложка
- На блины
- Мука 160 г
- Яйцо куриное 1 шт
- Молоко 400 мл
- Соль ⅓ ч. ложки
- Сахар-песок 2 ч. ложки
- Масло растительное 2 ст. ложки
- Начинка рыбная
- Рыба (красная) 500 г
- Вода для варки
- Соль 1 ч. ложка
- Специи и Приправы по вкусу
- Начинка грибная
- Грибы 400 г
- Лук репчатый 150 г
- Масло растительное 2-3 ст. ложки
- Масло сливочное 20 г
- Специи и Приправы по вкусу
- Начинка яичная
- Яйцо куриное 5 шт
- Начинка рисовая
- Рис 150 г
- Соль по вкусу
- Зелень (укроп, петрушка, лук, шпинат)
- Дополнительно
- Масло сливочное 60-80 г
- Яичный желток 1 шт
- Молоко 1 ст. ложка
-
Дрожжи залить теплой водой, добавить сахар, размешать.
Всыпать 4 ст. ложки муки из общего количества.
Перемешать, накрыть пленкой и полотенцем, оставить в теплом месте на 30-40 минут -
В кипящую воду (2 л) отправить соль, перец горошком, душистый перец, лавровый лист.
Снять с нагрева и остудить примерно до 90°С -
В остывший рассол отправить рыбу, поставить на минимальный огонь и держать 7-8 минут, не доводя до кипения.
После снять с нагрева, накрыть крышкой и остудить рыбу в рассоле -
В кипящей подсоленной воде отварить рис до состояния «аль денте».
Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде -
К поднявшейся опаре добавить желтки, соль, теплое молоко, перемешать.
Всыпать оставшуюся муку, замешать тесто.
Когда тесто возьмет всю муку, вмешать частями мягкое сливочное масло -
Вымешенное, не липнущее к рукам тесто, накрыть пленкой и полотенцем и убрать в теплое место на 1-1,5 часа
-
Замешать блинное тесто и выпечь блины с двух сторон до золотистого цвета (10-12 шт диаметром 24 см)
-
Репчатый лук и грибы порезать мелким кубиком.
Обжарить на разогретой сковороде с маслом сначала лук до золотистого цвета, затем добавив грибы, до выпаривания жидкости.
Посолить, поперчить по вкусу и снять с нагрева -
Отваренные в крутую яйца порезать мелким кубиком.
Зелень (по желанию) измельчить.
Припущенную остывшую рыбу освободить от костей и разобрать на небольшие кусочки -
К рыбе добавить укроп. К рису — укроп, петрушку, зеленый лук и растопленное сливочное масло (2 ст. ложки).
-
Подошедшее тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной около 1 см.
В центр выложить 2 блина -
На блины выложить рыбную начинку, равномерно распределить.
Полить 2 ст. ложками растопленного сливочного масла и накрыть 2 блинами -
Сверху выложить грибную начинку, разровнять и накрыть блинами
-
Дальше слой из яиц, политый растопленным маслом и блины
-
Последний слой — рисовая начинка, политая маслом и блины
-
Закрыть верх пирога и оформить по желанию. Оставить для расстойки на 30 минут.
Смазать кулебяку желтком, смешенным с молоком.
Отправить в разогретую до 190°С духовку на 45 минут в режиме «верх-низ» без конвекции до румяного цвета
Приятного аппетита!
Если вам понравился рецепт, ставьте лайк и оставляйте свои комментарии — для меня это лучшая награда!
Классный рецепт! Всем рекомендую, у меня вся семья в восторге!