Приготовление слоеного бездрожжевого теста

приготовление слоеного теста

Приготовление слоеного теста — процесс очень трудоемкий и длительный, ни одно тесто не требует столько внимания и такой точности при изготовлении, как пресная слойка. Но выпекаемые из такого теста изделия отличаются высоким качеством и приятным вкусом.

Процесс приготовления слоеного теста включает три стадии: замес теста, подготовку масла и обработку теста с маслом.

Замес теста

Наливают в миску воду (столько, сколько предусмотрено рецептом), или воду вместе с яйцами, или кислый кефир. Если тесто приготавливается на воде, добавляют кислоту, затем соль и, когда соль растворится, всыпают просеянную муку.

Деревянной лопаткой или рукой замешивают тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции.

Если мука поглощает много жидкости, надо добавить в тесто еще воды. Если тесто получается жидким, следует присыпать муки.

Тесто месят 5-8 минут — до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски. Затем скатывают в виде шара, кладут на посыпанный мукой стол, накрывают салфеткой и оставляют на 20-30 минут. За это время оно приобретает эластичность, и при раскатке будут лучше образовываться слои.

замес слоеного теста

Во время выстойки рекомендуется обминать тесто каждые 10 минут.

Подготовка масла

В миске или на столе разминают масло или маргарин до исчезновения комков.Добавляют предусмотренное рецептом количество муки и перемешивают ее с маслом, слегка разминая, но не растирая.

Масло должно быть пластичным и податливым. Мука поглощает часть влаги, что предотвращает слипание слоев теста при раскатке.

Масло, смешанное с мукой, формуют в прямоугольный пласт и охлаждают до 12-14°С.

Обработка теста с маслом

Тесто надрезают ножом крестообразно, подсыпают муку и раскатывают слой так, чтобы середина пласта была толще, чем края.

В центр пласта кладут заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой. Закрывают сторонами «конверта» и защипывают края лепешки.

Полученный «конверт» кладут на стол, посыпанный мукой, опыливают мукой и толстой скалкой, начиная с середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Затем мягкой щеточкой сметают излишнюю муку и складывают пласт вчетверо — образуется закатка с 4 слоями масла.

схема раскатки слоеного теста

Слоеное тесто всегда следует раскатывать только в одном направлении, и пласт теста не должен быть слишком тонким.

Накрывают закатку салфеткой и оставляют на 10 минут. После чего повертывают ее, посыпают сверху и снизу мукой и снова раскатывают до толщины 10 мм. Сметают муку и складывают тесто опять вчетверо — образуется уже 16 слоев масла.

Охлаждают тесто в холодильнике в течение 20 минут. Затем снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла.

После 30-минутного охлаждения снова раскатывают и опять складывают вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла.

Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом и изделия получатся малослоистыми.


  • Чтобы тесто во время выстойки не покрывалось корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, его накрывают мокрой салфеткой.
  • Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где приготавливают тесто, 15-17°С. При этой температуре масло сохраняет пластичность.
  • В условиях более низкой температуры масло теряет пластичность, крошится, разрывает тонкие слои теста и при выпечке вытекает из изделия.
  • При более высокой температуре масло приобретает мазеобразную структуру и впитывается в тесто, тогда изделия получаются малослоистыми и без подъема.

Если же нет требуемых температурных условий, то лучше приготовить другое тесто или же муку, воду и масло охладить в холодильнике. скалку, стол, миску и руки промыть холодной водой. Для выстаивания тесто следует выносить на холод или ставить в холодильник.


Можно раскатывать тесто несколько другим способом. Тесто раскатывают так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем кусок масляной смеси.

закладка масла в слоеное тесто

Масляную смесь кладут посередине квадрата углом, края теста загибают внутрь «конвертом». Затем тесто раскатывают, слегка нажимая, так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1,5 см. Сворачивают втрое или вчетверо, накрывают влажной салфеткой и помещают на полчаса в холодное место.

Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают и выдерживают 15 минут в холодном месте. эту процедуру повторяют 3-4 раза.

раскатка слоеного теста квадрат

Таблица рецептов

Слоеное тесто совсем не содержит сахара. Его компонентами являются: пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло или сливочный маргарин, яйца, вода или молоко, лимонная, винная или уксусная кислота. В тесто можно добавить также коньяк, и тогда изделия будут особенно нежными на вкус и рассыпчатыми.

В таблице приведены рецепты слоеного теста различной жирности. В каждом варианте предусмотрены пять рецептов — в зависимости от конечного веса изделия.

Наименование продуктов Единицы измерения Количество продуктов по вариантам жирности
жирное менее жирное
На замес теста
Мука

Чайный стакан

(250 г)

1 1 1/2 2 2 1/2 3 1 1 1/2 2 2 1/2 3
Вода

Граненый стакан

(200 г)

 1/2  3/4 1 1 1/4 1 1/2  1/2  3/4 1 1 1/4 1 1/2
Соль Чайная ложка  1/8  1/6  1/4  1/3  1/2  1/8  1/6  1/4  1/3  1/2
Лимонная кислота (раствор) Капля 8 12 16 20 24 8 12 16 20 24
На приготовление закатки
Масло или маргарин Грамм 150 230 300 375 450 100 150 200 250 300
Мука Чайная ложка 2 3 4 5 6 1,5 2 3 4 5
Выход выпеченной заготовки Грамм 310 465 620 775 930 260 390 520 650 780

  • Изделия из более жирного теста значительно нежнее и вкуснее.
  • В тесто можно добавить яйца или яичные желтки — это улучшит качество изделий. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной в рецепте. Яйцо или желтки вливают в стакан и добавляют в него воду до установленного уровня (объема по рецепту).
  • Соль и кислота улучшают не только вкус теста, но и его эластичность (при раскатке оно лучше растягивается на тонкие слои). Излишек соли и кислоты отрицательно сказывается на вкусе изделий.

Попробуйте приготовить скороспелое слоеное тесто упрощенным способом, быстрое творожное слоеное тесто и рубленное скороспелое слоеное тесто, а также дрожжевое слоеное тесто

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 3 оценки, среднее 5 из 5 )
МирТеста
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:
Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.