Из слоеного дрожжевого теста чаще всего пекут разнообразные штучные изделия. Такое тесто можно ставить опарным и безопарным способом, но так как в него добавляют обычно много сдобы, то лучше готовить опарным способом.
♦ Само тесто замешивают с незначительным количеством масла (по таблице рецептов дрожжевого теста, сократив норму масла и, соответственно, муки). Тесто должно быть мягкой консистенции.
♦ Для прослойки теста масло берут из расчета: на тесто из 1 стакана муки — от 50 до 150 г масла.
⇒ Готовое выбродившее тесто охлаждают до 18-20°С (чтобы в нем не расплылось масло) и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм.
Надо раскатать пласт так, чтобы длинная сторона прямоугольника была в 2 раза длиннее, чем короткая.
⇒ Тупой стороной ножа наносят на тесто 2 разделительные линии, поделив пласт таким образом на 3 части.
⇒ На среднюю часть наносят слой предварительно подогретого до консистенции густой сметаны масла.
⇒ Посыпают сахарным песком для улучшения слоистости (половина количества, предусмотренного в рецепте).
Масло надо наносить на тесто так, чтобы до краев оставалось 1-2 см.
⇒ Накрывают смазанную и посыпанную сахаром среднюю часть теста левой, перегнув тесто по разделительной линии.
⇒ Смазывают маслом и посыпают песком образовавшийся второй слой.
⇒ После этого накрывают этот слой свободной правой частью пласта.
Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.
⇒ Закатку посыпают мукой и раскатывают до толщины 1-1,5 см.
⇒ Затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт пласт вчетверо. Таким образом, получается пласт теста с 8 слоями масла.
⇒ Снова раскатывают пласт, складывают его вдвое, втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16, 24 или 32 слоями масла.
При закатке 100-150 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24-32 слоев масла, иначе при выпечке оно вытечет. При закатке 50-100 г масла тесто следует делать 8-10 слойным, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.
⇒ После того, как тесто прослоено, надо дать ему «отдохнуть» в прохладном месте 10-20 минут.
Затем можно приступать к разделке.
- Разделывают дрожжевое слоеное тесто при температуре не выше 18°С. После окончания разделки тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к формовке.
- Сформированные изделия должны расстаиваться при 25-28°С, при более высокой температуре масло плавится и вытекает из теста.
- После расстойки изделие смазывают яйцом и выпекают 15-20 минут при температуре 200°С.