Рецептура различных видов теста для изготовления мучных изделий неодинакова. По консистенции тесто бывает густое и жидкое, а по способу приготовления — дрожжевое и пресное. Дрожжевое и пресное тесто по количеству сдобы делится на несдобное и сдобное. Пресное тесто по способу замеса может быть сдобным, песочным, заварным, бисквитным.
Сдобой называют добавки к тесту, повышающие его качества (масло, яйца, молоко, сметана, сахар). Пресным сдобным тестом называется тесто, готовящееся на сметане, кефире, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда разрыхлителей и яиц.
Замес и дозревание теста должны происходить при определенной температуре воздуха:
- Для дрожжевого теста всех видов необходима температура воздуха не ниже 24-25ºС.
- Заварное тесто требует при замесе высокой температуры, необходимой для его заваривания.
- Песочное тесто и вообще пресное тесто с жирами готовят при обычной комнатной температуре, но при надобности выносят на холод.
- Слоеное тесто замешивают при комнатной температуре и несколько раз выносят на холод для охлаждения введенного в него масла.
- Бисквитное тесто приготовляют при комнатной температуре.
Для выпекания разных кондитерских изделий требуется определенная температура, колеблющаяся в пределах 160-280ºС:
- Для дрожжевых несдобных изделий — 250-270ºС.
- Для сдобных — 220-240ºС.
- Для ореховой булки — 180-200ºС.
- Для изделий из бисквитного теста — 200-220ºС.
- Из слоеного — 250-260ºС.
- Из заварного теста — 200-220ºС.
- Из песочного — 220-240ºС.
- Изделия из белкового теста высушивают при самой низкой температуре с приоткрытой дверцей.
Мелкие изделия выдерживают более высокую температуру и пекутся быстрее, чем крупные.
Тесто замешивают по определенному рецепту для каждого вида изделий. Так, для блинов, оладий, вафель, бисквитов, литого хвороста замешивают жидкое тесто. Оно может быть дрожжевым и бездрожжевым, сдобным и несдобным. Но во всех случаях жидкое тесто замешивают вливая жидкость в муку.
Замес теста средней консистенции производится в обратном порядке — муку всыпают в жидкость. Это тесто тоже бывает дрожжевым и бездрожжевым (пресным), из него выпекают булочки, пироги, пирожки, кулебяки, рулеты и другое.
